Burčiak: Sladká jesenná vášeň južnej Moravy
Jar, leto, burčiak, zima. Tak sa s nadhľadom opisujú ročné obdobia na južnej Morave. Sladká vôňa kvasiaceho muštu, ktorá sa vznáša vo vzduchu, to len potvrdzuje. Nápoj, ktorý Česi milujú, sa pritom nikde inde na svete nepije. „U nás máme radi sladšie vína, na rozdiel od EURópy, kde uprednostňujú skôr tie suché,“ vysvetľuje vinár Lubomír Zborovský z Velkých Pavlovic, prečo sa u nás stal burčiak fenoménom.
Burčiak má v českej kultúre svoje zvláštne miesto. „Ide o pozostatok zo socializmu. Kedysi sa totiž jazdilo na južnú Moravu pomáhať s vinobraním, pretože sa hrozno zbieralo ručne a ľudí bolo málo. Po spoločnej práci sa potom pri večernom posedení ako odmena rozlieval práve čerstvý skvasený mušt,“ vysvetľuje Zborovský. Hoci sa doba zmenila a vinice dnes zberajú väčšinou kombajny, burčiak zostáva symbolom pohostinnosti. A láka tisíce turistov. K vinárskemu dedičstvu patrí rovnako ako svätomartinské víno alebo folklórne slávnosti.
Cyklotrasy na južnej Morave sú počas burčiakovej sezóny v obkľúčení. „Najlepší burčiak si vychutnáte priamo u vinára,“ hovorí Zborovský a pridáva tipy, ako rozoznať ten kvalitný od nekvalitného. „Správny burčiak musí byť svetlý, väčšinou má žltú farbu. Hnedé tóny značia, že už je veľmi zoxidovaný. To sa potom podpíše aj na jeho vôni, ktorá je taká vyčpelá,“ opisuje.
Kvalitný burčiak má krásnu arómu čerstvého hrozna a najčastejšie sa vyrába z mäkkých, skorých odrôd ako Müller Thurgau, Muškát moravský, Irsai Oliver alebo Veltlínske červené rané.
Osobitnú kapitolu predstavuje červený burčiak. „Ide o veľkú kuriozitu, ktorú v podstate nejde ochutnať nikde inde ako u vinára. Červený burčiak je totiž stále veľmi, veľmi sladký, ale potom naberie veľkú rýchlosť. Ten bod zlomu trvá len jeden jediný deň, potom už je pre človeka de facto nepiteľný,“ vysvetľuje Zborovský.
Hoci sa burčiak pýši mnohými zdravotnými benefitmi a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, má aj svoju odvrátenú stránku. Kvôli vysokému množstvu kvasiniek je známy svojimi preháňavými účinkami.
„Hovorí sa, že každý by mal vypiť toľko burčiaku, koľko má v tele krvi. Ale platí to za rok, inak by totiž očista mohla byť príliš drastická,“ uvádza Zborovský rčenia na pravú mieru. Vinári však toto ročné množstvo niekoľkokrát prekročia. „Musíme dennodenne kontrolovať, či v burčiaku nevznikajú nejaké choroby, či ten kvas dobre prebieha, či sa nezastavil,“ opisuje.
Okrem množstva burčiaku sa oplatí strážiť si aj stravu. „Pretože je burčiak veľmi sladký, hodí sa k nemu ľahké občerstvenie, napríklad pečivo, šunka alebo syr,“ radí Zborovský. A pozor: s burčiakom sa nikdy neťuká, a to nielen preto, že neustále pracuje. „Prvé mladé víno, s ktorým sa dá priťuknúť, je až to svätomartinské, 11. novembra,“ pridáva ďalší dôvod Zborovský.
Ak si burčiak budete chcieť vychutnať doma, mali by ste dodržať niekoľko pravidiel. „Kúpte ho dobre vychladený a pri prevoze dajte do termotašky, aby teplota zostala čo najnižšia, potom kvasinka nepracuje. A nezabudnite u neho povoliť viečko,“ pripomína Zborovský. „Hlavne burčiak nenechávajte v teple, kvasinky by sa rozvinuli natoľko, že vám potom doma prejde, nebude tam žiadny cukor a bude veľmi alkoholový.“ Ideálne je uchovávať ho v chladničke a vypiť do dvoch troch dní.
Kúzlo burčiaku tkvie v jeho premenlivosti, každý rok chutí inak. „Vlani bolo kvôli slnečnému počasiu v hrozne málo šťavy a málo kyselín, burčiak bol veľmi sladký. Tento rok v ňom kvôli dažďom toľko cukru nie je, nechýba tam taká šťavnatá a citrusová kyselinka, takže sa nám burčiak omnoho lepšie pije,“ vysvetľuje Zborovský. Počasie sa podpíše aj na tohtoročných vínach. „Budú menej alkoholické, ale jemnejšie a šťavnatejšie. Určite sa je na čo tešiť,“ láka vinár.
