Rodinné rezníctvo v pražskom Braníku: Raj pre milovníkov tradičných chutí
Ak sa niekedy ocitnete v pražskom Braníku, určite by ste nemali vynechať návštevu malého rodinného rezníctva Zdeňka Absolona. Je to miesto, kde ožívajú tradičné chute a vône, a kde si milovníci kvalitných párkov, šuniek a domácej tlačenky prídu na svoje. Už takmer desať rokov tu Zdeněk spolu s mamou a bratom vyrábajú všetko poctivo, z kvalitného mäsa, bez náhrad a s láskou v každom jednom výrobku. A tlačenka? Tú varia podľa receptu Zdeňkovho deda, a ručia za ňu každým jedným plátkom.
Zdeňkov otec začínal s konským mäsom, neskôr prešiel na bravčové a hovädzie. Mäso rozvážal do rezníctiev po celej Prahe a práve jedno z nich, v Braníku, pravidelne zásoboval. Dnes na tom istom mieste stojí za pultom jeho syn Zdeněk Absolon. Rodinné rezníctvo tu vedie so svojou mamou Michaelou a bratom Ladislavom už takmer desať rokov.
„Pôvodne sme nemali všetko vlastné, napríklad párky a špekáčiky sme brali odinakiaľ. Dnes už máme všetko svoje a všetko si vyrábame – mama, brat a ja. Otvorené máme len tri dni v týždni, zvyšné dni vyrábame,“ hovorí Zdeněk Absolon.
V branickom rezníctve na kompromisy neveria. Zdeněk nemohol nájsť nič, s čím by bol spokojný. „Bude to znieť sebecky, ale je to tak. Každý má plno rečí, ale keď sa pozriem na zloženie…“ Hneď po otvorení začali vyrábať dusené šunky a tlačenku. A nie len tak hocijakú.
Originál v každom plátku
Tlačenka, aj celá zabíjačka, historicky vznikli, aby sa využilo všetko – aj časti prasaťa, ktoré rýchlo podliehajú skaze a nie sú také kvalitné; napríklad krv, pľúca, slezina. „Do jaterníc sa dávala napríklad slezina, do tlačenky typicky bravčová hlava.“
Tlačenka z Rezníctva Branická ale z bravčových hláv nie je. Má to svoj dôvod: „Hlava sa musí dlho variť, a tým sa z nej uvoľňujú zuby. Neraz som aj ja zub v tlačenke našiel. Nie však v tej našej. Nie je na tom nič zlé, ale keď si človek pochutnáva na tlačenke, nechce tam nájsť zub.“
A tak majú Absolonovci svoj vlastný recept, navyše ešte so špeciálnou ingredienciou. „Naša tlačenka je z vykostených bravčových kolien, srdiečok a bravčových pečienok, čo nie je zvykom. Robil to ale takto môj deda, vyučený kuchár. Pečeň ju robí jemnejšou, dodáva jej špecifickú chuť.“
Tlačenka, ktorá drží pohromade
Vývar na tlačenku musí byť naozaj poctivý. „Z bravčových koží, kolien a nožičiek – musí toho byť naozaj veľa, aby sa vytvoril prírodný kolagén. Tak tlačenka drží pohromade. Z jedného prasaťa urobíte tak dve kvalitné šišky tlačenky, viac nie, nedržalo by to, pretože by kolagénu bolo málo,“ vysvetľuje Zdeněk Absolon.
Má malú výrobňu, len pre svoje rezníctvo. Výroba tlačenky im zaberie jeden deň. „Každú várku si robíme malú zabíjačku. Všetko, čo v tlačenke chceme mať, dáme do kotla, dlho dusíme, dochucujeme, krájame, urobíme vývar a keď je v kotli všetko hotové, začneme plniť tlačenkové črevá.“
Veľké výrobne postupujú inak. Krájajú všetky suroviny dopredu, následne plnia črevá a tie potom varia. „Potom sa stáva, že má tlačenka veľmi uvoľnený tuk, môže ním byť celá obalená. Je to tým, že pri varení ide tuk nahor.“
Kvalita od pohľadu
Poctivú tlačenku spoznáte jednoducho – stačí sa dobre pozrieť. To je podľa Absolona základ. „Pozrel by som sa na štruktúru. Chcel by som ju vidieť v reze. Keď sú kúsky nepravidelné – väčšie, menšie, hrubšie, tenšie – viem, že je to malovýroba. Veľké výrobne všetko preženú rezačkou, a výsledok na reze evokuje skôr salám. U malovýroby vidíte tú nepravidelnosť,“ vyzdvihuje Zdeněk originalitu, a dodáva: „Na tom si zakladáme, je to dôkaz kvality, pretože to robia jedny ruky. Je to rovnaké, ako keď hovorím našim zákazníkom, že každý párok je u nás originál. Raz je trošku slanší, inokedy je iná zrnitosť, pretože sú napríklad pečienky na menšie kostičky a jazyk na väčšie.“ Tlačenka musí byť tiež dobre prevarená a pevne držať.
Pražáci sú šunkoví a párkoví
Zákazníkov v Braníku najčastejšie tvoria mamičky s deťmi. „Pražáci sú šunkoví a párkoví,“ smeje sa Absolon. „Šunky a párky, to u nás ide, to chudšie. Ale teraz nám napríklad začína sezóna jaterníc.“
Jaternicu si tu môžeme vychutnať každý rok od svätého Václava až do Jozefa. Minulý rok tu začali robiť aj ďalšiu špecialitu – údené jaternice. „Je to iné, údením to tučné odtečie a zostane niečo ako paštéta. Sú veľmi obľúbené.“
Do žemle aj do šalátu
Či už sa sem vydáte za jaternicami, šunkou alebo tlačenkou podľa receptu Zdeňkovho deda, rátajte s tým, že návšteva tu nie je len nákupom. Je to zážitok.
Nadšenci do svojho remesla vám poradia, dajú ochutnať, radi vysvetlia aj menej skúsenému napríklad na čo sa hodí ktoré mäso. Skrátka, budete sa tu cítiť ako v raji plnom omamných a lákavých vôní, a možno vyskúšate aj niečo, na čo by ste predtým ani nepomysleli.
A ako si na tlačenke pochutná sám majster mäsiar Absolon? Tlačenkový šalát nie je žiadna novinka, ale Zdeněk si ho ľahko upravil. „Nakrájam na kocky tlačenku, ocot dávam vínny a jarnú cibuľku, nie normálnu cibuľu. Soľ, korenie. Alebo si dám plátok do žemle s horčicou.“
