Videorozhovor: Miesto minestrone alebo Ako spoznáte, že do reštaurácie prišiel ďalší hlupák?

Žien v gastronómii by mohlo byť viac, zhodujú sa odborníci

Kristýna Moravcová a Ondřej Molina sa zhodujú, že v českej i svetovej gastronómii by mohlo byť viac žien. Ambasádorka naturálnych vín a zakladateľka prvého ženského gastrofestivalu a privátny šéfkuchár a gastroinfluencer majú rozdielne názory na to, kto má v kuchyni väčšiu empatiu a kto premieta do práce viac ega.

Dokážu si ženy vyjednať rovnaké platové podmienky ako muži?

Ondřej Molina uvádza, že to nedokáže posúdiť, pretože nie je žena a ani z pozície šéfkuchára o tom nerozhodoval. Predpokladá, že by to tak malo byť a vníma človeka v kuchyni ako jednotku, ktorá zapadá do tímu. Nikdy neriešil, či je to muž alebo žena, pretože úlohy sú rovnaké. Dodáva však, že by nenechal ženu ťahať obrovský hrniec.

Kristýna Moravcová hovorí, že gastro je skôr o hodinovej mzde. Párkrát si musela pýtať viac peňazí a občas zaznela argumentácia, že „on musí živiť rodinu“.

Je práca v gastre viac „cool“ než kedysi?

Kristýna Moravcová si myslí, že skôr naopak. Časť gastra je o tom, že si študenti chcú privyrobiť k štúdiu a chýbajú naozaj kvalitní ľudia.

Ondřej Molina dodáva, že koronavírus bol obrovský zásah a veľa skvelých ľudí sa nevrátilo. Chápe, že niektorí mali rodiny a báli sa, že sa niečo podobné zopakuje. Učni nemali tri roky prax, čo má obrovský dopad na súčasnú situáciu. V gastronómii, ktorá nie je vrcholová, je obsluha čoraz slabšia.

Kde hľadať kvalitných ľudí?

Kristýna Moravcová uvádza, že do Veltlínu často prichádzali ľudia sami, pretože chceli túto skúsenosť a podnik mal know-how. Problém videla v tom, že sa doba skracovala. Kedysi tam ľudia vydržali dva-tri roky, neskôr len pol roka. Mnoho mladých ľudí si myslí, že za pár mesiacov vedia všetko. Nebolo ťažké nájsť, ale neustále hľadať.

Poznáte na prvý pohľad hosťa, ktorý bude komplikovaný?

Ondřej Molina hovorí, že k tomu má určite viac čo povedať Kristýna. Možno je to stereotyp, ale často je to muž s výrazne mladšou partnerkou alebo mladý chlapec, ktorý sa snaží oslniť dievča tým, že je nepríjemný k obsluhe.

Kristýna Moravcová súhlasí, že ego mužov môže byť problém. Ale aj u žien, keď prídu a „nemajú náladu“. Má však skúsenosť, že ak je človek milý a nezareaguje na ich provokácie, tak sa situácia málokedy vyhrotí. Úsmev ľudí odzbrojí. A keď vidí, že by mohla nastať komplikácia, je o to milšia.

Kristýno, môže sa stať, že ti víno počas mesiaca chutí inak?

Kristýna Moravcová uvádza, že pri degustácii vína sa často hovorí o tom, že ženy majú nevýhodu. Má však skúsenosť, že v degustáciách sú ženy často lepšie ako muži. Sú schopné lepšie a rýchlejšie rozoznať nedostatky. Hormóny majú určite vplyv, ale nevníma to ako handicap. Je to veľmi individuálne.

Ondřej, platilo v zahraničných reštauráciách, že posledným ochutnávačom je muž, aby sa zamedzilo výkyvom chuti vplyvom hormónov?

Ondřej Molina to počuje prvýkrát. Hlavné slovo má šéfkuchár alebo sous-chef. Je to novinka, znie to logicky, ale nemá s tým skúsenosť.

Máte hranicu medzi súkromným životom a prácou?

Kristýna Moravcová hovorí, že sa to absolútne stiera. Pre ňu je gastronómia životný štýl, prijala ho a robí jej radosť, že má možnosť robiť prácu, ktorá ju napĺňa a baví.

Ondřej Molina sa s ňou stotožňuje. Často mal ročné pobyty v zahraničí, kde pracoval v špičkových reštauráciách. Bola to forma úniku z reality. Gastronómia je v tomto návyková. Musíte v nej byť naplno a zabudnete na zvyšok sveta. Je to ľahké skĺznuť. Pre jeho ADHD je gastro a práca v kuchyni perfektná. Má hyperfocus. Keď sa dostal na pozíciu šéfkuchára, cítil sa skvele v komunikácii s kuchyňou a obsluhou. Jeho život je rozdelený na privátneho kuchára, privátne eventy, popupy a gastronomický podcast a videotvorbu.

Varíte doma kamarátom?

Ondřej Molina hovorí, že sa to očakáva. Vždy sa pripletie na grilovačku a kamarátia ho žiadajú, nech to ugriluje, veď on je kuchár. Miluje pohostinnosť, robí mu radosť, keď niekto príde, vytiahne niečo z chladničky a vďaka tomu, že to vie, tak to má rýchlo a dobre hotové.

Kristýno, deje sa ti to s vínom?

Kristýna Moravcová hovorí, že posledných pár rokov začala hostiť ľudí doma. Má dve chladničky, jedna je plná vína, cidera, octov a tekutín, ktoré používa na varenie a párovanie. Vždy túžila mať veľký byt, kde bude hostiť ľudí. Čas v kuchyni je pre ňu uzavretie sa do súkromného sveta.

Ondřej, ako často ti píšu na Instagrame? Čakajú radu?

Ondřej Molina uvádza, že sa to stáva, ale je to v poriadku, ak to má náležitosti: pozdravia, poprosia. Neodpovedá hneď, zvyčajne po pár dňoch. Otázky typu „Koľko tam toho mám dať…“ ignoruje.

Aké sú najväčšie neduhy českej kuchyne?

Kristýna Moravcová hovorí, že tavený syr. Pre ňu najväčší bizár. Česi sú najväčší konzumenti taveného syra na svete.

Ondřej Molina dodáva, že Česi sú „zapejkáči“. Keď nevedia čo, postrúhajú a dajú do rúry na 180 stupňov. Všetko zapečené syrom je zbytočne ťažké. Taká „Babicovina“.