Lipno nad Vltavou: Cukráreň, ktorá sa nebála ukázať tajomstvo sladkého remesla
„Vždy som hovoril, že sa nepresťahujem do mesta menšieho, než je Praha,“ smeje sa cukrár Michal Mandys. Osud to však zariadil inak. V 22 rokoch dostal nečakanú životnú šancu a na Lipne sa pustil do vlastného podniku. Vznikla cukráreň, ktorá sa nebojí ukázať, ako sladké remeslo vyzerá. Názov jej dal obľúbený šumavský zákusok – Povidloň.
Michal Mandys bol prvýkrát na Lipne len tri mesiace predtým, než dostal ponuku práce. Išiel sa pozrieť za kamarátom Michalom Hrudom, ktorý je šéfkuchárom v lipenskej reštaurácii Stodola. „S Michalom sme sa spoznali ešte z mojich študentských čias v Prahe vo Vinohradskom parlamente, kde som bol na praxi a Michal už tam pracoval. Neskôr vyhral výberové konanie na miesto šéfkuchára v Stodole. Bol s tým projektom spokojný, ale vedel, že nebudú mať priestor na cukrárenskú výrobu.“ Tak sa zrodila myšlienka na zriadenie cukrárne vo vedľajšej budove hotela Element.
„V tom čase som váhal, či neopustiť svoje vtedajšie zamestnanie v Prahe a neposunúť sa niekam ďalej. Michal ma oslovil a ja som do toho išiel, nebolo čo stratiť.“ Už štyri dni po prvom telefonáte s Hrudom predložil Michal Mandys investorom svoju víziu a ponuku, ako by cukráreň pod jeho vedením mohla fungovať. „Potom sme už len urobili biznis plán, ktorý sa zhodoval s predstavou investorov, a dohodli sme sa.“
Mladý muž sa kvôli práci presťahoval z Prahy do Lipna nad Vltavou. „Vždy som hovoril, že sa nepresťahujem do mesta menšieho, než je Praha,“ smeje sa. Osud si to ale prial inak a Michal Mandys v pouhých 22 rokoch dostal životnú šancu.
Strach si nepripúšťal, išiel do toho s tým, že odvedie to najlepšie, čo vie, a veril, že to pôjde. „Najviac som sa tešil, že to, čo mi v predošlých zamestnaniach prišlo ako nedokonalé a s čím som ako radový zamestnanec nemohol nič urobiť, budem môcť zlepšiť.“ Či už to boli podmienky pre zamestnancov alebo logickejšie usporiadanie prevádzky cukrárne, boli to maličkosti, ktoré vo výsledku poskladali obrázok dnes už ikonickej lipenskej cukrárne Povidloň.
V reštauráciách koncept otvorenej kuchyne nebol žiadnou novinkou, ale cukrární, kde ste mohli vidieť pod ruky majstrom sladkého remesla, bolo pred štyrmi rokmi pomenej. „Možno niekoľko cukrární v Prahe, jedna, dve v Brne. Ale nikto nič podobné neurobil v rekreačných oblastiach v malom prostredí. Lákalo ma to tam dostať, hovoril som si, že je to pridaná hodnota ako pre zamestnancov, ktorí vidia von, tak pre ľudí, že sa na nás môžu pozerať. Nemáme sa za čo hanbiť, tak prečo to neotvoriť.“
To však nebola jediná inovácia. Zariskoval, keď stavil na mladý tím. „Keď sme otvárali, vekový priemer tímu cukrárne bol 18 rokov, u cukrárov 21 rokov. Nikomu nebolo cez 30,“ spomína Mandys.
Povidloň od začiatku ide naplno, pretože je obmedzený priestorom. „Pri najväčšom záujme vyrobíme 600 až 700 zákuskov denne, plus zhruba 600 kopčekov našej domácej zmrzliny. A za deň u nás baristi uvaria 700 káv,“ hovorí Mandys.
V ponuke nájdete tradičné české zákusky v modernom poňatí, medzinárodné kúsky a tiež sezónnu ponuku od jahodobrania a čučoriedkobrania cez Veľkú noc až po vianočné pečivo. „Niečo čokoládové, orieškové a ovocné, aby si každý našiel to svoje. Myslíme aj na intolerancie, ktorých je dnes čím ďalej, tým viac, takže u nás nájdete aj bezlaktózové a bezlepkové varianty. Skrátka zmes zhruba 12 zákuskov.“
Nový zákusok sa môže rodiť rôzne, niekedy to sadne na prvýkrát, inokedy sa dolaďujú jeho jednotlivé časti a môže to trvať aj niekoľko týždňov, kým príde sladká novinka na svet. U lipenského povidloňa to najviac komplikovala chuť povidiel. „Tie nám dali zabrať, bolo to snáď 15 pokusov,“ smeje sa Mandys. Inšpiráciou bol tradičný šumavský dezert. „Na druhej strane Šumavy pri prameni Vltavy som originálny povidloň jedol ako malý. Bol vynikajúci, ale ťažko sa jedol, tak sme ho upravili do našej lipenskej podoby. Vzali sme klasický zákusok a dali mu modernú podobu francúzskeho ekléru, plneného smotanovo-tvarohovou náplňou s troškou limetkovej kôry, povidlami podľa receptu mojej babičky a slivky v karameli, aby bol šťavnatejší.“ Legendárny povidloň sa odvtedy nijako nezmenil, naopak sa môže pýšiť ochrannou známkou lipenský povidloň.
Kráľa všetkých tortičiek z trónu ale nezosadil. „Ak je povidloň zákusok, ktorého denne vyrobíme asi 50 kusov, tak veterníkov môžeme vyrobiť pokojne 200,“ smeje sa Michal Mandys.
Aj veterník prešiel na Lipne modernizáciou. „Ja milujem sladké, ale neznášam presladené. Preto veterník nikdy nebol môj favorit. Zachovali sme samozrejme odpaľované cesto so žĺtkovým krémom, ale karamelovú špičku sme nahradili trošku hutnejším krémom zo slaného karamelu. Hlavný rozdiel je, že náš veterník nie je potiahnutý vrstvou fondánu, ale je na ňom chrumkavá vrstva. Nie je tak sladký a má chrumkavý efekt.“
Ak sa na Lipno vypravíte začiatkom augusta, môžete si v cukrárni Povidloň vychutnať čučoriedkobranie. „Bude zmrzlina, limonáda a štyri druhy zákuskov len s čučoriedkami. Odporúčam ochutnať klasiku – linecký košíček naplnený čučoriedkovým kompótom, hore je krém mascarpone s troškou rumu a čerstvé čučoriedky. Úplne jednoduché.“
