Skrytý lepok v potravinách
Bezlepkové potraviny môžeme rozdeliť na prirodzene bezlepkové a také, z ktorých bol lepok odstránený počas výrobného procesu. Väčšina ľudí automaticky predpokladá, že prirodzene bezlepkové potraviny lepok nemôžu obsahovať. To však nemusí byť nutne pravda.
U väčšiny produktov, ktoré sú samy o sebe prirodzene bezlepkové, by lepok asi čakal málokto. Drobnou komplikáciou je však skutočnosť, že daný výrobca nemusí vo svojom výrobnom závode spracovávať iba jeden druh potraviny. Bezlepková potravina môže byť lepkem kontaminovaná v priebehu spracovania, balenia, či prepravy. Väčšina výrobcov potravín totiž vo svojich závodoch spracováva, balí a následne distribuuje širšie portfólio produktov. Ak teda dochádza ku spracovaniu prirodzene bezlepkovej suroviny, môžu byť využité rovnaké priestory a prístroje, aké boli použité pre spracovanie pšenice.
Väčšina výrobcov spracováva aj potraviny obsahujúce lepok a ďalšie alergény. Túto skutočnosť reflektuje nariadenie (ES) č. 41/2009, zo dňa 20. januára 2009 o zložení a označovaní potravín vhodných pre osoby s neznášanlivosťou lepku, ktoré stanovuje jednotné EURópske pravidlá na zloženie a označovanie potravín z hľadiska obsahu lepku. U nás po trojročnom prechodnom období toto nariadenie vstúpilo v platnosť k 1. januáru 2012.
Čo je to bezlepková potravina?
Nariadenie (ES) č. 41/2009 vymedzuje dve základné kategórie potravín pre zvláštnu výživu vhodné pre osoby s neznášanlivosťou lepku, na ktoré sa vzťahujú odlišné požiadavky na obsah i označovanie: potraviny označené údajom „BEZ LEPKU“: Obsah lepku môže byť najviac 20 mg / 1 kg potraviny označené údajom „VEĽMI NÍZKY OBSAH LEPKU“: Obsah lepku môže byť najviac 100 mg / 1 kg. V praxi to teda znamená, že bezlepková potravina nemusí byť celkom bez lepku. Je však nutné, aby bezlepková potravina spĺňala vyššie uvedenú maximálnu hranicu obsahu lepku na 1 kg hmotnosti produktu. Podľa niekoľkých nezávislých štúdií bolo preukázané, že takto nízky obsah lepku pri bezlepkovej diéte nie je škodlivý. Napriek tomu je označenie „bez lepku“ primárne určené pre potraviny, ktoré neobsahujú pšenicu, jačmeň, raž, ovos alebo ich krížence a obsahujú iné zložky nahradzujúce pšenicu, jačmeň, raž a ovos (tzn. prirodzene bezlepkové suroviny).
Deproteinovaný pšeničný škrob a celiakia?
Vo zložení niektorých potravín je uvedený deproteinovaný pšeničný škrob. Hoci je v názve obsiahnuté práve slovo „pšeničný“, väčšina celiatikov môže zostať pokojná. Ide o špeciálne upravenú surovinu, ktorá je prakticky zbavená lepku a táto surovina býva využitá prakticky výhradne v potravinách, ktoré sú označené ako bezlepkové. Tieto potraviny sú terčom pravidelných kontrol na obsah lepku, preto je paradoxne istejšie kúpiť si produkt s touto zložkou, pretože obsah lepku je na takej úrovni, aby zodpovedal veľmi prísnym normám. Pozor by si mali dávať iba jedinci, ktorí sú alergickí priamo na pšenicu (prípadne ju netolerujú). V takom prípade je veľmi pravdepodobné, že by konzumácia týchto produktov mohla spôsobiť problémy. Označovanie zložiek obsahujúcich lepok vo zložení potravín
Podľa vyhlášky č. 113/2005 Zb. o spôsobe označovania potravín a tabakových výrobkov musí byť vo zložení potraviny uvedený názov každej alergénnej zložky, ktorá bola použitá pri výrobe potraviny a je v konečnom výrobku naďalej prítomna, a to aj v pozmenenej forme. Jednou z týchto zložiek sú práve obilniny obsahujúce lepok. Použitie pšeničnej múky teda musí byť vo zložení potraviny deklarované. Výnimku tvoria potraviny, ktoré obsahujú v názve danú alergénnu zložku (napr. chlieb prenično-žitný, ovsená kaša, a pod.). Vyššie zmienená skutočnosť sa nevzťahuje na niektoré potraviny, u ktorých bolo preukázané, že v dôsledku použitej technológie výroby už výsledná potravina neobsahuje rezíduá alergénnych látok pôvodne obsiahnutých v surovine. V prípade potravín obsahujúcich lepok sa jedná o nasledovné: glukózový sirup a dextróza z pšenice, maltodextríny na báze pšenice, glukózový sirup vyrobený z jačmenného škrobu, obilniny používané k výrobe destilátov alebo liehu poľnohospodárskeho pôvodu pre liehoviny a iné alkoholické nápoje.
Preventívne označenie alergénnych zložiek
Toto preventívne označenie sa používa za situácie, kedy daná alergénna zložka (napr. lepok) nebola vedome obsiahnutá pri výrobe produktu, napriek tomu je v potravine malé množstvo daného alergénu obsiahnuté, a to aj napriek realizácii preventívnych opatrení k zabráneniu kontaminácie. Príkladom možných foriem preventívneho značenia môžu byť nasledovné označenia: „môže obsahovať arašidy“, „môže obsahovať stopy lepku“. Naopak označenie, ktoré nemožno považovať za dostatočné a jasné sdělení o tom, že výrobok môže obsahovať malá množstvá alergénne zložky, je napr. nasledujúci označenie: Vyrobené v závode, ktorý spracováva vajcia, arašidy, sezam.“ Prínos nemusí byť pre spotrebiteľa iba pozitívny. Prítomnosť varovania tohto typu môže mať negatívny vplyv na rozmanitosť stravy osôb, ktoré trpia alergiou alebo intoleranciou. Napríklad prieskum zameraný na používanie preventívneho značenia ukázal, že 94 % potravín nesúcich preventívne značenie neobsahovalo detekovateľné množstvo alergénov. Štátna zemědelská a potravinárska inšpekcia (SZPI) preto pri kontrole uplatňuje nižšie uvedený prístup, ktorý by mal predchádzať zneužitiu preventívneho značenia: použitie preventívneho označenia musí byť odôvodnené: (napr. na základe analýzy rizika, screeningu výrobného zariadenia alebo výstupnej kontroly) prevádzkovateľ musí doložiť, že prijal vhodné preventívne opatrenia k zamedzeniu kontaminácie alergénnou zložkou preventívne označenie nezbavuje prevádzkovateľa zodpovednosti za dodržiavanie správnej výrobnej a hygienickej praxe.
