Utopenec pre mnohých znamená nádhernú, obyčajnú krčmu s drevenými stolmi, plzeňským pivom a starými, usmievavými čašníkmi v bielych košeliach a čiernych nohaviciach. Pohár plný lahodných špekáčkov naložených v kyslom náleve, prekladaných cibuľou a korením, to je sen snáď každého Čecha.
Nielen pre Martina Svatka nie je utopenec len jedlom, ale symbolom českej krčmárskej tradície. Utopence vznikli ako obyčajné jedlo pre štamgastov, keď mal hostinský Šamánek nadbytok špekáčkov. Potreboval ich uchovať a tiež rýchlo vydávať, pretože nemal teplú kuchyňu. Naložil špekáčky do zmesi octu, vody, cibule a korenia, a tak vznikla lahodná pochúťka, ktorá si okamžite získala priazeň miestnych štamgastov. Veľké recepty vznikajú z potreby niečo zužitkovať. Utopence sú nesmrteľní.
Legenda hovorí, že gastronomický objaviteľ Šamánek sa údajne utopil – a práve odtiaľ má utopenec svoje meno. Môže to byť ale jednoducho aj preto, že ide o buřt utopený v láku. Geniálna pochúťka bola na svete a utopenec má nádherný názov, ktorý sa do krčmy priamo hodí.
Tradícia utopencov žije samozrejme aj dnes. Nielen v krčmách, ale tiež vďaka rekordom a moderným inováciám. Agentúra Dobrý deň Pelhřimov eviduje hneď dva rekordy, ktoré sa viažu k utopencom.
Kutílkova pálenica a pivovar Žlebské Chvalovice usporiadali v roku 2013 rekordný pokus, počas ktorého 20 ľudí naplnilo pohár s objemom 360 litrov celkom 2 265 utopencami v čase 3:06:06. Mimo buřtov bolo použitých ešte aj 100 kilogramov cibule a 150 litrov láku, nechýbalo korenie a feferónky. Na špeciálnej súťaži v Prosenické Lhote zase jedlík Miroslav Helebrand zjedol za hodinu 19 utopencov, čo vážilo niečo cez dva kilogramy.
Utopence Martina Svatka: „Môj prvý utopenec a zároveň najsilnejšia spomienka naňho, je z dôb, keď som ako mladý osemnásťročný chlapec začínal chodiť do reštaurácií. Vtedy, na prelome 80. a 90. rokov, to boli také tie trojky, štvorky bez obsluhy, bez vetrákov a utopenec bola jediná večera, pretože tie sa vtedy robili studené. Ten mi zostal v hlave, ako prvá spomienka. Starý čašník, v bielej košeli a čiernych nohaviciach, ktorý mi ho podával. Prvý, obyčajný utopenec vo štvorke. To mi utkvelo.“
Ako oživiť klasiku? „Má kuchyňa je o tradíciách, o tom, čo bolo kedysi a nechávať to vyniknúť v najlepšej kvalite. Ale asi pred rokom a pol sme na pivné slávnosti, kde sme chceli urobiť viac českých vecí, skúšali urobiť utopenca s lákom po ázijsky. Dali sme tam zázvor a trošku sójovej omáčky. Určite by som s tým nešiel do tradičnej krčmy, ale na oživenie pivného rautu to bolo zaujímavé a slávilo to úspech. Boli to takí kimči utopence.“
Tipy šéfkuchára: Základná rada je mať tučnejší špekáček, aby bol šťavnatejší. Lák používam teplý, aby špekáček trošku povolil tuk a lák sa do neho viac zatiahol. Do láku patrí základ – bobkový list, nové korenie a potom čo kto chce. Ja preferujem kyslú kapustu. Špekáčky nechávam zásadne v celku, iba ich pozdĺžne rozrežem na motýľa. Vkladám cibuľu, kapustu a trošku korenia. Koliečka nerobím, hoci sú celkom praktické, držím sa tradičnej klasickej úpravy.
Česká vášeň k utopencom sa z krčiem presunula aj k ich výrobe, a to nielen tej domácej. V sortimente ich má lecktoré údenárstvo a mäsiarstvo. Napríklad firma Váhala ich má v predaji aj vo svojom „špekáčkomate“ – prvom automate v Česku, ktorý je zameraný na predaj špekáčkov. Utopence sú hneď po špekáčkoch najúspešnejším výrobkom a niektorí zákazníci do automatu chodia priamo kvôli nim. Zaujímavosťou je, že sa k automatu schádzajú zákazníci bežne aj v nočných hodinách. Je jasné, že túto pochúťku milujeme všetci a chceme si ju dopriať bez ohľadu na to, koľko je práve hodín.
Utopence majú svoje miesto aj v literatúre. Bohumil Hrabal vo svojej knihe Svatby v dome svojím charakteristickým štýlom popisuje, ako sa museli zužitkovať pre zmenu nadbytočné párky a ako vrchný kuchár Bauman poručil, aby celá kuchyňa krájala cibuľu a potom sám starostlivo párky naložil do láku s korením. Jeho pokyn, aby sa takto upravené párky pridávali do zemiakových šalátu, ale nevyšiel, lebo vrchný Borek ich jedného dňa ochutnal a potom už ich jedli všetci.
Utopence sú tak malým českým kulinárnym tajomstvom, ktoré spája históriu, tradíciu a moderný životný štýl. Sú dôkazom toho, že najjednoduchšie veci môžu byť tým najväčším pokladom – chuťou, spomienkami a spoločnou láskou k českej gastronómii.
