David Beránek: Od La Cucina po kuchárske záskoky
David Beránek stojí za legendárnymi konceptmi La Cucina a Luna Bakery. Hoci sa primárne venuje biznisu, v prípade potreby dokáže zastúpiť aj kuchára. Zvládol už aj „svadobnú sviečkovú“ alebo grilovanie pre dvesto osôb.
Jedlo môjho detstva:
Vyrastal som v Opave. Na námestí bol stánok, kde sa predávali sladké nadýchané pirohy s marmeládou. Ich vôňu a chuť si pamätám dodnes.
Moja najobľúbenejšia reštaurácia:
Vo Wachau je skrytý klenot – Landhaus Bacher. Ide o rodinný podnik s jedlom michelinskej kvality, každý chod je premyslený do detailu a pritom sa tam na nič nehrajú.
Najviac preceňovaný podnik, aký som navštívil:
Hipsterské podniky, kde vám nalejú vodu do sklenice od horčice. Hoci viem, že je to supercool, pravdepodobne nie som cieľovka.
Z českej kuchyne mám najradšej:
Som omáčkový typ, milujem kôprovku, rajskú a nedávno som objavil čaro hamburskej bravčovej kýty na smotane. Mimo Prahy dnes ale hotovky takmer nezoženiete, nikomu sa ich nechce variť, čo je škoda a bolo by fajn, aby sa to do budúcna v Česku zmenilo. Tradíciu a exkluzivitu českej kuchyne z dôb prvej republiky je škoda úplne zahodiť a podávať len minútky, zmesi zasypané nivou a bizarné jedlá z polotovarov – to je bohužiaľ realita v regiónoch.
Na medzinárodnej kuchyni mám rád:
Milujem taliansku a francúzsku kuchyňu, „ujíždím“ na tom najlepšom z oboch, každý deň by som mohol jesť risotto s hľuzovkami alebo foie gras. Baví ma, že obe kladú dôraz na kvalitné suroviny, lokálnu produkciu a spracujú každú časť zvieraťa alebo rastliny. Taktiež ma baví, že si oba národy na jedlo vedia urobiť čas a nikam sa neženú.
Čo neviem uvariť:
Donedávna som si myslel, že skoro všetko, ale situácia v gastre je natoľko špatná, že som už schopný zastúpiť kuchára ako v príprave, tak na akciách. Varil som sviečkovú na svatbu, griloval pre dve stě osôb anebo varil risotto v obří pánvi před hosty. Pokud vám na akci nedorazí personál, což je dnes standardem, musíte se naučit vše.
Jedlo, ktoré nejem:
Mám veľký odpor k banánom a všetkému z nich. Frustrácia pochádza z dôb komunizmu, kedy sa na banány stáli fronty. Už ako malý som mal pocit poníženia, že sa musím o niečo prosiť. Nie som taktiež fanúšik pudingov a zdravých kaší. Zastávam ale názor, že pokiaľ je vec dobre pripravená, dá sa vyskúšať a zjesť takmer všetko.
Reštaurácia, kvôli ktorej sa vyplatí vycestovať za hranice:
Skoro každý rok v zime sa snažím jazdiť do Londýna, načerpať inšpiráciu. Posledným zážitkom bola návšteva Fallow, čo je typická britská kuchyňa v modernom poňatí, originálne ingrediencie a skvele spracovaná zelenina. Menšie talianske reštaurácie, ktoré majú neskutočnú kvalitu, sú potom Banconne pasta v Covent Garden a Padella v Shoreditch. Jelikož miluju řízek, všem, kdo zavítají do Vídně, doporučuju ten u Plachutty.
Môj gastro vzor je:
Vzor nemám. V gastru sa pohybujem už viac ako tridsať rokov a pracoval som pre legendy dnešnej gastroscény, ako je Sanjiv Suri alebo Ricardo Luque. Od každého som sa niečo naučil. Najviac vás ale naučí drsná realita, kedy každý deň musíte vyriešiť sto problémov a akmile uhasíte jeden, príde ďalší. Pohľad na spokojných hostí a klientov našich akcií je ale na nezaplatenie, to ma nabíja.
Bez čoho sa vo svojom obore nezaobídem:
Určite bez trpezlivosti. Za tých pár rokov, čo vlastním firmu, som rád, že som ešte nikoho nezabil.
Keby som nepodnikal v gastru, tak by som…
… chcel byť bookmakerom alebo majiteľom pálenice.
David Beránek
V gastre sa pohybuje vyše tri desaťročia, je spolumajiteľom cateringu a výroby La Cucina a taktiež dvoch pobočiek Luna Bakery.
