Dusitany v potravinách: Sú skutočne nebezpečné?
Dusitany v potravinárstve sú prítomné už roky v mnohých výrobkoch, ktoré denne konzumujeme. Avšak, v poslednom čase sa na ne upozorňuje kvôli možným rizikám pre ľudské zdravie. Kde všade ich nájdeme a sú skutočne nebezpečné?
Dusitany sú látky, ktoré sa bežne nachádzajú v prírode. Môžu tiež vznikať premenou dusičnanov na dusitany v tele. Existuje niekoľko typov, napríklad dusitan draselný alebo dusitan sodný. V potravinárskom priemysle sa používajú ako aditíva, ktoré však nemajú najlepšiu povesť. Majú predovšetkým konzervačné účinky a pomáhajú obmedzovať množenie škodlivých mikroorganizmov v potravinách. Vďaka konzervácii a zabráneniu oxidácie majú výrobky spravidla lepšiu a sýtejšiu farbu a je ochránená ich chuť.
V Európe je maximálna povolená dávka dusitanov 150 mg/kg. V Spojených štátoch je to 200 mg/kg. Zdravotné úrady upresňujú, že prijateľná denná dávka je 0,06 mg/kg telesnej hmotnosti denne, alebo 4 mg denne pre dospelého s hmotnosťou 70 kg. Typicky sú prítomné v mäsových produktoch a v mäse ako takom. Napríklad 40g plátok šunky predstavuje 6 % dennej dávky. Štúdia vykonaná Európskym úradom pre bezpečnosť potravín odporúča znížiť zastúpenie dusitanov na 80 až 100 mg/kg. Sú tiež prítomné v bio produktoch, ale v menšom množstve (50 mg/kg). Existujú aj produkty bez dusitanov, ktoré spoznáte podľa oveľa bledšej, šedavej farby.
Keď sa pozriete na zloženie výrobku, nájdete v ňom dusitany a dusičnany uvedené ako:
Dusitan draselný (E 249),
Dusitan sodný (E 250),
Dusičnan draselný (E 251),
Dusičnan sodný (E 252).
Čo sa týka diskusie o škodlivosti dusitanov pre ľudský organizmus, najčastejšie sa spomína ich karcinogenita a nepriaznivý dopad na krvný obeh. Dusitany bránia hemoglobínu v červených krvinkách prenášať kyslík do orgánov. Ako následok ich pôsobenia môže vzniknúť methemoglobinémia (zvýšená prítomnosť oxidovanej formy hemoglobinu v krvi). Zvýšená tvorba methemoglobinu znižuje okysličenie buniek, čo môže viesť k mnohým rizikovým faktorom a patológiám, medzi ktoré patrí cyanóza (tmavomodré zafarbenie slizníc a kože) alebo asfyxia (dusenie z nedostatku vzduchu).
Dusitany môžu v organizme vytvárať karcinogénne zlúčeniny, pretože sa viažu na aminokyseliny a tvoria nitrosamíny. WHO (Svetová zdravotnícka organizácia) uvádza tieto látky ako karcinogény, ktoré bývajú spojené so vznikom rakoviny žalúdka a kolorektálneho karcinómu. Pravidelná konzumácia potravín s dusitanmi môže vyvolávať prejavy dýchavičnosti, nevoľnosti, závraty, migrény a bolesti hlavy.
