Vedec Kevin Hall, ktorý v minulosti pracoval pre americký Národný inštitút zdravia, sa preslávil štúdiou, jež zásadne zmenila pohľad na to, čo jeme. V roku 2019 zistil, že ľudia, ktorí konzumujú ultrazpracované potraviny, zjedia denne v priemere o 500 kalórií viac než tí, ktorí sa stravujú prirodzene. A to i napriek tomu, že obe skupiny mali rovnaký obsah živín – rovnaké množstvo tuku, soli, cukru i vlákniny.
Hall svoj výskum postavil na sledovaní zdravých dospelých dobrovoľníkov, ktoré rozdelil na dve skupiny na dvoch rôznych diétach. Prvá skupina dostala diétu tvorenú prevažne domácimi, priemyselne nespracovanými potravinami – konzumovali tak čerstvé ovocie a zeleninu, orechy, celozrnné obilniny, grécky jogurt a šaláty s grilovaným kuracím mäsom. Druhá diéta sa skladala z priemyselne spracovaných potravín, ako sú sladké cereálie, čučoriedkové muffiny, konzervované ravioli, čokoládové mlieko, krekry, zemiakové chipsy a ďalšie typické priemyselne upravené produkty.
Hall zistil, že účastníci na ultrazpracovanej diéte konzumovali v priemere o 500 kalórií denne viac a rýchlejšie priberali na váhe – hoci obe diéty mali vyrovnaný obsah živín, ako je soľ, cukor, tuk a vláknina. Štúdia znamenala zásadný posun v našom uvažovaní o výžive. Odborníci na verejné zdravie si vďaka nej uvedomili, že pre zdravie nie je rozhodujúce len množstvo soli, cukru, tuku či kalórií v jedle, ale aj miera, do akej potraviny prechádzajú priemyselným spracovaním.
Hall na jar rezignoval na svoje miesto v americkom Národnom inštitúte zdravia potom, čo obvinil administratívu z cenzúry svojej práce – čo úrady popreli. Jeho výskum však zanechal trvalý odkaz. Minister zdravotníctva Robert F. Kennedy mladší označil ultrazpracované potraviny za jeden z hlavných motorov chronických ochorení a rad krajín po celom svete už vydala výživové odporúčania, ktoré nabádajú ľudí, aby sa týmto potravinám vyhýbali.
Hallův výskum otriasol predstavou, že zdravie ovplyvňuje len zloženie jedálneho lístka. Vedec tak dokázal, že rozhoduje i to, ako moc je jedlo priemyselne upravené. „Nejde len o to, čo jeme, ale i o prostredie, ktoré nás k určitému jedlu vedie,“ vysvetľuje. Práve to, čomu hovorí ‘potravinové prostredie’, podľa neho formuje naše každodenné voľby toho, čo si k jedlu vyberieme: marketing, dostupnosť i cena.
Hall pripomína, že ešte pred pár desaťročiami bol pre ľudstvo najväčší hrozbou hladomor. Ľudia preto postupne vypracovali systém, ktorý mal zaistiť dostatok kalórií pre všetky – a ten nakoniec vytvoril i ich nadbytok. Len v Spojených štátoch sa z hlavných plodín – pšenice, kukurice, sóji a ryže – vyprodukuje okolo 15 tisíc kalórií denne na osobu.
Časť sa spotrebuje na krmivo pre zvieratá alebo výrobu biopalív, obrovské množstvo sa však premení v lacné suroviny pre priemyselne spracované potraviny. A tie sa potom stávajú samozrejmou súčasťou našich jedálničkov. Jedným z najznámejších symbolov tohto trendu je vysokofruktózový kukuričný sirup, sladidlo, ktoré pred polstoročím vôbec neexistovalo. Dnes je jedným z hlavných zdrojov kalórií vo spracovaných potravinách.
Hallova štúdia ukázala, že dôvodov, prečo sú ultrazpracované potraviny tak populárne, je hneď niekoľko. Priemyselne spracované produkty bývajú energeticky „hutnejšie“ – to znamená, že majú viac kalórií na gram než prirozené potraviny, pretože pri výrobe strácajú vodu. To im predlžuje trvanlivosť, ale zároveň v nich koncentruje energiu.
Ďalším faktorom je hyperchutnosť – teda kombinácia tukov, soli a cukrov, ktoré spoločne vytvárajú silný chuťový zážitok a v mozgu spúšťajú systém odmeny. Ľudia potom tieto jedlá jedia rýchlejšie a vo väčšom množstve, než by sami chceli. V neskoršej štúdii potom Hall zistil, že keď sa u priemyselne spracovaných potravín zníži energetická hustota a miera hyperchutnosti, ľudia sa toľko neprejídajú.
Podľa neho to môže byť kľúč k tomu, ako do budúcna vyrábať zdravšie verzie populárnych potravín – a ako nastaviť chytrejšie výživové odporúčania. Hall zároveň odmieta predstavu, že za epidémiu obezity a diabetu môže nedostatok osobnej zodpovednosti alebo lenivosť. Problém podľa neho tkvie hlavne v tom, že žijeme v prostredí, ktoré nás k prejedaniu doslova zvádza.
Ultrazpracované potraviny (UPF – ultra-processed foods) sú produkty vytvorené z priemyselne spracovaných zložiek, ktoré bežne v domácej kuchyni nenájdeme. Obsahujú rafinované sacharidy, pridané tuky, umelé sladidlá, farbivá, arómy či stabilizátory. Patria sem napríklad sladké cereálie, limonády, instantné polievky, balené pečivo, zemiakové chipsy, hotové jedlá alebo ochutené jogurty. Ich cieľom je predĺžiť trvanlivosť, zvýšiť chuťovú atraktivitu a usnadniť konzumáciu – často však na úkor výživovej hodnoty.
Vedec pritom nepredstiera, že sám je dokonale. Priznáva, že si občas dá i tie najhoršie priemyslovou mašinériou prehnané pochúťky – ale berie je ako rekreačné potraviny, nie ako základ jedálnička. „Používam napríklad kúpenú rajčinovú omáčku s nízkym obsahom cukru a soli, pretože mi ušetrí čas. Priemyselne spracované totiž neznamená automaticky nezdravé,“ dodáva.
Jeho deň začína jednoducho – bez raňajok, len s kávou. Popoludní si dá ovocie, orechy alebo varené vajce a obed obvykle tvoria zvyšky z večere. Tá býva pestrá: celozrnné cestoviny, grilovaná zelenina, morské plody, občas ryba. „Deti majú svoje favority – milujú lososa a niekedy si k večeri vezmú napríklad kuracie nugety. Naučili sme sa to brať s nadhľadom,“ dodáva Hall.
Po všetkých tých rokoch výskumu sa Hall vracia k jednoduchej pravde: žiadna skratka neexistuje. „Nakoniec sa zase všetko vracia k nudným radám, ktoré už dávno známe – jedzme viac ovocia, zeleniny a celozrnných produktov, menej nasýtených tukov, cukru a soli,“ zhŕňa. A aj keď sa svet momentálne díva na priemyselne spracované potraviny ako na hlavného vinníka, Hall zostáva striezlivý: „I medzi nimi sa dajú nájsť zdravé voľby. Ide len o to, ako a v akom množstve ich používame.“
