Hubárska sezóna je v plnom prúde! Rady mykológa, ako na to bezpečne
„Tak čo, rastú?“ Túto otázku si hubári kladú všade – v práci, v krčme i na benzínke. A odpoveď znie: áno, rastú. Než ale vyrazíte do lesa, je dobré vedieť pár vecí od niekoho, kto to s hubami myslí naozaj vážne – a hlavne o nich veľa vie. Jan Wipler, mykológ z poradne Karlovarskej krajskej nemocnice, radí, ako na huby.
Na otázku, čo ľudí v mykologickej poradni najviac zaujíma, odpovedá Jan Wipler bez váhania: „Najčastejšie sa pýtajú, ako sa pozná jedlý a jedovatý druh pečiarky (šampiňónov). K bezpečnému určeniu druhu je však všeobecne dôležitá rýchla farebná zmena do žlta na báze hlúbika, preto mi ľudia nesmú priniesť plodnice okrájané – aspoň jednu musia doniesť celú. Ja urobím pozdĺžny rez a zistím farebné zmeny.“
Najčastejšie zámeny alebo Nie je bedľa ako bedľa
Okrem pečiarky si ľudia najčastejšie mýlia bedľu vysokú s bedľou záhradnou, ktorá môže vyvolať žalúdočné problémy. „Ľudia si nevšimnú, že na reze zoranžovie, čo je chyba. Častou zámenou je tiež muchotrávka tigrovaná a muchotrávka ružovka.“ Zatiaľ čo muchotrávka ružovka, ktorej mnoho ľudí nepovie inak ako masliak, je jednou z najchutnejších húb u nás, muchotrávka tigrovaná je prudko jedovatá.
Najväčším problémom v lese však nemusí byť zámena húb, ale hubárske sebavedomie. Zlaté pravidlo „čo nepoznám, nezbieram“ už dnes, s rozmachom rôznych online aplikácií na určenie druhu, nestačí. „Ľudia sú presvedčení, že do košíka dajú jedlý druh. Ale ono to tak nie je. To je tá chyba, nedostatok sebakritiky a skromnosti. To sú príčiny otráv.“
Starý dobrý košík
Ak ste zvyknutí huby bez pardonu nahádzať do igelitky a neriešiť, čo sa s nimi deje ďalej, je namieste varovanie, najmä ak je vonku teplo: „Akonáhle sa vyčerpá kyslík v uzavretom priestore, nastávajú bakteriálne procesy – hnitie. To môže viesť k toxicite, pretože baktérie produkujú toxíny – takže k sekundárnej otrave.“ A to je presne ten moment, kedy sa váš hubový poklad môže z dobroty zmeniť na problém.
Hubárstvo módnym trendom skrátka nepodlieha, a ak viete, že budete s úlovkom putovať dlhšiu dobu, držte sa osvedčenej istoty – prúteného košíka alebo plátenej tašky.
Koľko červíkov je moc červíkov?
„Ak nám červíky nejdú oproti, nie je to problém. Mňa napríklad štyri dierky v hlúbiku (ľudovo povedané v nohe huby) nerozhádžu.“ Rizikom môže byť, ak huby nespracujete hneď po príchode z lesa a dáte ich napríklad do chladničky – samozrejme vždy neprikryté a pri nižšej teplote. „Hrozí, že ak prehliadnete nejakého hmyzáka – červíka -, pustí sa aj do ostatných kúskov.“
Preto je lepšie huby spracovať hneď po príchode z lesa. Očistiť, okrájať a prípadne umyť – podľa druhu húb, ktorý ste si domov priniesli. „Zvlášť tie, ktoré rastú v piesočnatých lesoch, sa majú umývať, pretože by nám to chrumkalo medzi zubami, čo nechceme. Napríklad kotrč kučeravý. Musíme ho ponoriť do vody, ideálne nakrájať na päťcentimetrové kocky. Huba zostane na povrchu a piesok klesne.“ Naopak huby ako sliziak mazľavý stačí klasicky očistiť – je to huba čistá sama o sebe. Tiež preto sa jej ľudovo hovorí „bez práce“.
Sušenie, mrazenie, nakladanie
Pre sušenie húb je potrebné mať vhodné podmienky. „Ideálna je sušička pri miernej teplote 30, maximálne 35 °C. Inak je potrebná vzdušnosť, nízka vlhkosť.“
Ak také prostredie nemáte, do sušenia húb sa radšej nepúšťajte a huby si zamrazte. Mrazenie húb totiž problematické nie je a jediné, na čo je treba dbať, je, že huby nesmiete nikdy mraziť opakovane. „Kľúčové je hubu po rozmrazení hneď spracovať. Ak to neurobíte, opätovný mráz spôsobí jediné – huba sa začne „kaziť“ a opäť môže – podobne ako u igelitky – dôjsť k otrave.“
Častá dilema mnohých zberačov húb je tiež otázka, či huby pred mrazením podusiť, alebo nie. „Ak zamrazíme prevarené huby, je to v poriadku. Niektoré však varením môžeme znehodnotiť. To sa týka napríklad chorošovitých húb, shiitake alebo hlivy ustricovej – tie by som preváral maximálne raz.“
Naopak, ak si budete chystať václavky pre naloženie do sladkokyslého nálevu, musíte ich variť dlhšiu dobu, pretože otravu si môžete ľahko spôsobiť jednoducho nedostatočne tepelne upravenou hubou. „Každý pokrm by mal obsahovať huby, ktoré sa do daného jedla hodia. To znamená nerobiť rezne z modrajúcich hríbov (hríb kováč, hríb koloděj), ktoré sa pri smažení nemusia dobre prepiecť.“
Ako dlho vydržia?
Sušené huby vám pokojne vydržia niekoľko rokov. „Bobkový list i klinček pridaný do pohára rozhodne zapudia hmyz, ktorý by si na hubách pochutnal namiesto nás. Vhodné je mať huby v pohári a ten ešte obaliť plátienkom.“
A ako dlho vydržia zmrazené huby? „Záleží na teplote v mrazničke. Ak ich máme hlboko zmrazené na mínus 60 °C, môže to byť napríklad päť rokov. Ale ak tam máme iba napríklad mínus 5 °C, tak by som to moc nepredlžoval, rozhodne nie viac než napríklad mesiac.“
Mne nejako nie je dobre…
Je vám zle a súdite, že na vine sú práve huby? „Ak máte ešte plodnice nezjedených húb, odneste ich do mykologickej poradne. Ak ste ale zjedli všetko, je prvá pomoc megadávka živočíšneho uhlia – čo sa do človeka zmestí – živočíšne uhlie a veľa tekutín. A samozrejme ísť hneď na pohotovosť,“ popisuje Jan Wipler.
A ako je to s prípadnou vzorkou zvratkov? Nie sú tak zásadné. „Vo chvíli, keď dôjde k otrave muchotrávkou zelenou, sú zvratky zbytočné.“ Nie snáď, že by ste mali myslieť na najhoršie, ale preto, že muchotrávka zelená sa začne prejavovať, až keď zasiahne pečeň, a v tú chvíľu už vo vašom žalúdku najskôr nebude nič.
Nech to nie je na nič
Nezabudnite – hubárstvo nie je len o šťastí a dobrej nálade, ale aj o znalostiach a rešpekte k prírode.
Jan Wipler radí: „Bolo by prínosné, aby ľudia využívali ponuky osvetových akcií, ako sú prednášky, výstavy húb, exkurzie a vychádzky do terénu, ktoré každý mykologický spolok poriada. Začnite huby fotiť, tak sa ich najlepšie naučíte rozpoznať.“ Zároveň zdôrazňuje, že kvalita informácií je na nezaplatenie: „Nepýtajte sa na Facebooku, ale obracajte sa na kvalifikovaných mykológov.“
